pasteurisering vs sterilisering
Matkonservering er en velkjent prosess for å behandle og håndtere mat. Dette gjøres hovedsakelig for å bevare kvaliteten og næringsverdien til maten, og dermed forlenge holdbarheten til matvarene. Det innebærer vanligvis å undertrykke mikrobiell vekst eller drepe mikrober og deres sporer eller forhindre mikrobiell vekst. Pasteurisering og sterilisering benytter seg stort sett av matkonserveringsteknikker. Begge teknikkene bruker varme som hovedenergikilde for å endre forholdene i mat, og derfor kalles de termiske prosesseringsteknikker.
Hva er pasteurisering?
Pasteurisering er en varmebehandlingsmetode for matkonservering som dreper en del av mikroorganismene som finnes i maten. Derfor brukes denne teknikken for matvarer som kan lagres og videre håndteres under undertrykte mikrobielle vekstforhold. På grunn av den lave varmebehandlingsprosessen, ville ikke matens natur endres; dermed ville det bevare næringsverdien til maten.
I pasteuriseringsprosessen varmes vanligvis en væske opp til en spesifikk temperatur i en forhåndsdefinert tidsperiode etterfulgt av umiddelbart avkjølingstrinn (f.eks. 63-66 °C i 30 minutter eller 71 °C i 15 sekunder). Dette ble først oppfunnet av en fransk kjemiker og mikrobiolog, Louis Pasteur. Denne teknikken ble først brukt for å forhindre suring av vin og øl, men i det siste ble melk også pasteurisert ved hjelp av denne teknikken. For tiden er denne metoden mye brukt for å forlenge holdbarheten til melk.
Hovedmålet med pasteurisering er å fjerne eller ødelegge sykdomsfremkallende bakterier og mikroorganismer, og ikke å ødelegge varmebestandige sporer helt, da brukstemperaturene ikke er veldig høye i prosessen. Det er også rettet mot å undertrykke aktiviteten til en bestemt mikroorganisme i bestemte matvarer. Derfor gir det ikke et sikkert, hyllestabilt produkt uten riktig oppbevaring ved lave temperaturer.
Det andre målet er å redusere de enzymatiske aktivitetene i produktet. Pasteurisering avhenger av varmebestandigheten til den spesielle mikroorganismen og varmefølsomheten til produktet. De to hovedmetodene for pasteurisering er behandling med høy temperatur, kort tid (HTST) og lav temperatur, langtidsbehandling eller ESL (Extended Shelf Life).
Hva er sterilisering?
Sterilisering er en annen form for termisk prosesseringsteknikk som bruker relativt høye temperaturer for å forlenge holdbarheten med noen måneder. Siden bakteriesporene er langt mer varmebestandige enn de vegetative cellene, er hovedmålet med denne teknikken å ødelegge sporene deres. Kommersiell sterilisering avhenger av mange faktorer, inkludert matens natur, lagringsforhold for maten etter den termiske prosessen, varmebestandighet til mikroorganismene eller sporene og den opprinnelige mengden mikroorganismer som er tilstede i maten.
Steriliseringsprosessen kan deles inn i to hovedkategorier. Den første er "in-container", som brukes til matvarer, som plasseres i beholdere som bokser, flasker og plastposer. Den andre er "Kontinuerlig strømningssystem for prosesser med ultrahøy behandling (UTH), som vanligvis involverer oppvarming ved 140 °C til 150 °C i 1 til 3 sekunder.
Hva er forskjellene mellom pasteurisering og sterilisering?
