Nøkkelforskjell – bakepulver vs gjær
Det ser ut til å være mye forvirring rundt forskjellen mellom gjær og bakepulver. Gjær og bakepulver brukes hovedsakelig til kulinariske formål som hevemidler. Bakepulver er en kjemisk ingrediens også kjent som en blanding av natriumbikarbonat og syres alter. I kontrast er gjær eukaryote mikroorganismer kategorisert som medlemmer av soppriket. Dette er nøkkelforskjellen mellom gjær og bakepulver. I denne artikkelen skal vi utdype forskjellen mellom gjær og bakepulver med tanke på tiltenkt bruk og andre fysiske egenskaper.
Hva er bakepulver?
Bakepulver er et tørt kjemikalie, og det er en blanding av natriumbikarbonat og ett eller flere sure s alter. Dens typiske formuleringer er kjent som 30% natriumbikarbonat, 5-12% monokalsiumfosfat og 21-26% natriumaluminiumsulfatblanding etter vekt. De to siste ingrediensene er kategorisert som et surt s alt. Bakepulver produseres også ved å blande natron med en tørr krem av vinsyre og andre s alter. Men når for mye syre er tilstede, bør noe av bakepulveret erstattes med natron. Når syrer kombineres med natriumbikarbonat og vann, vil gassformig karbondioksid produseres.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
Bakepulver inkluderer også potetstivelse eller maisstivelse for å forbedre konsistensen og stabiliteten. Det er et rent hevemiddel, som betyr at det tilsettes bakevarer før tilberedning for å produsere karbondioksid og få dem til å "stige" eller øke volumet og oppnå ønsket tekstur.
Hva er gjær?
Sopp er encellede, eukaryote mikroorganismer kategorisert som medlemmer av soppriket. Ved gjæring omdanner gjærartene som Saccharomyces cerevisiae karbohydrater til karbondioksid og alkoholer. Det gassformige karbondioksidet brukes i baking og produksjon av alkohol i alkoholholdige drikker. Som hevemiddel i bakevarer får karbondioksid deigen til å utvide seg eller øke ettersom gass danner bobler. Når deigen er stekt, dør gjæren og luftboblene "stivner", noe som gir det bakte produktet en myk og svampete tekstur.
Hva er forskjellen mellom bakepulver og gjær?
Forskjellene mellom bakepulver og gjær kan deles inn i følgende kategorier. De er;
Definisjon av bakepulver og gjær:
Bakepulver: Bakepulver er et tørt kjemisk hevemiddel.
Gjær: Gjær er encellede levende mikroorganismer som også brukes som hevemiddel.
Kennetegn ved bakepulver og gjær:
Mekanisme for utslipp av karbondioksid:
Bakepulver: Bakepulver virker ved å frigjøre karbondioksid gjennom en syre-base-reaksjon. Siden karbondioksid frigjøres raskere gjennom syre-base-reaksjonen enn gjennom gjæring, er brød laget ved kjemisk heving kjent som hurtigbrød.
Gjær: Ved gjæring (anaerob respirasjon) omdanner gjærarten karbohydrater til karbondioksid og alkoholer.
Karbondioksidprodusent:
Natron: Bakepulver (NaHCO3) er kilden til karbondioksid.
Gjær: Karbohydrater er kilden til karbondioksid i gjær.
Bestanddele/ingredienser:
Bakepulver: Det inkluderer natriumbikarbonat pluss en blanding av monokalsiumfosfat og natriumaluminiumsulfat eller krem av tannstein, et derivat av vinsyre. I tillegg til det inneholder den også maisstivelse eller potetstivelse. Bakepulver (NaHCO3) er kilden til karbondioksidproduksjonen i bakepulveret.
Gjær: Saccharomyces cerevisiae er den viktigste mikroorganismen som finnes i gjærekstrakt.
Naturlige eller syntetiske matingredienser:
Bakepulver: Det er en syntetisk matingrediens.
Gjær: Det er en naturlig matingrediens.
Hovedfunksjoner og applikasjoner:
Bakepulver: Dette brukes hovedsakelig som hevemiddel. Når bakepulver blandes med fuktighet, produserer den resulterende kjemiske reaksjonen karbondioksidbobler som deigen øker og utvider seg under høye ovnstemperaturer, og utløser bakevarer til å øke volumet. Varme får bakepulver til å fungere som hevemiddel ved å frigjøre karbondioksid. Bakepulver reagerer imidlertid raskt når det er vått, så det vil alltid bli inkorporert i tørre ingredienser først. Bakepulver er en vanlig ingrediens i boller, bakverk, kaker og kjeks. Den brukes også som erstatning for gjær for sluttprodukter der gjæringssmaker ville være ubehagelige eller for enkelhets skyld og forbedrer konsistensen og stabiliteten til kaker og noen andre bakeprodukter.
Gjær: Gjær brukes i baking, og den produserte alkoholen brukes til produksjon av alkoholholdige drikkevarer (vin, rom, øl). Som en ikke-mat-applikasjon, i moderne cellebiologiforskning, er gjær en av de mest systematisk undersøkte eukaryote mikroorganismene. Videre har gjær i det siste blitt brukt til å produsere elektrisitet i mikrobielle brenselceller og lage etanol for biodrivstoffindustrien.
Ulemper:
Bakepulver: Det er ikke egnet til bruk i mat med mye syre som kjernemelk, yoghurt osv.
Gjær: Den kan produseres i mat med mye syre og tilstedeværelse av sukker. Under utviklingen bryter gjær ned noen matkomponenter, og disse fører til at de fysiske, kjemiske og funksjonelle egenskapene til maten endres, og maten blir ødelagt. Som et eksempel på gjær som ødelegger mat er utviklingen av gjær på matoverflater som i oster eller kjøtt, eller ved gjæring av sukker i drikkevarer, som juice, og halvflytende produkter som sirup og syltetøy.
Mister effektiviteten:
Bakepulver: Fuktighet og varme fra bakepulver kan føre til at bakepulver mister sin effektivitet over tid
Gjær: Varme kan forårsake ødeleggelse av levende celler for å miste effektiviteten til gjær.
Sikkerhetsproblemer:
Bakepulver: Det finnes både med og uten aluminiumsforbindelser. Forbrukere foretrekker å ikke bruke bakepulver med aluminium på grunn av mulige helseproblemer forbundet med aluminiuminntak.
Sopp: Noen arter av gjær, som Candida albicans, er patogener som kan tilpasses og kan forårsake infeksjoner hos mennesker.
Helsefordeler:
Bakepulver: Bakepulver bidrar ikke til helsegevinster.
Gjær: Gjær brukes i kosttilskudd hovedsakelig i veganske dietter. Det er en utmerket kilde til protein og vitaminer, spesielt B-komplekse vitaminer og vitamin B12 samt andre mineraler og kofaktorer som er avgjørende for vekst. I tillegg til det fungerer gjær som et probiotikum. For eksempel bruker noen probiotiske kosttilskudd gjæren S. boulardii for å opprettholde den naturlige floraen i menneskets mage-tarmkanal.
Avslutningsvis brukes bakepulver og gjær først og fremst i baking, som hevemiddel. Imidlertid er gjær en naturlig levende ingrediens, mens et bakepulver er en syntetisk kjemisk ingrediens.
