Nøkkelforskjell – pasteurisert vs upasteurisert melk
Før vi diskuterer forskjellen mellom pasteurisert og upasteurisert melk i detalj, la oss først se på betydningen av ordet pasteurisert. Melk er den primære matkilden for spedbarn, og det kan defineres som en hvit væske dannet av brystkjertlene til pattedyr. Melk består av alle viktige næringsstoffer som karbohydrater, proteiner, fett, mineraler og vitaminer. Som et resultat av rikt næringsinnhold er den svært utsatt for mikrobiell ødeleggelse. Derfor pasteuriseres rå melk ofte for å ødelegge deres patogene mikrobielle belastning. Denne pasteuriserte melken er også kjent som melk med lang levetid. Den viktigste forskjellen mellom pasteurisert melk og upasteurisert melk er at pasteurisert melk kan lagres i lengre tid under kjølte forhold, mens upasteurisert melk ikke kan oppbevares i lengre tid. Pasteurisert melk har med andre ord lengre holdbarhet sammenlignet med upasteurisert melk. Selv om dette er nøkkelforskjellen mellom pasteurisert og upasteurisert melk, kan de ernæringsmessige og organoleptiske egenskapene også variere mellom dem. Derfor er det viktig å identifisere forskjellen mellom pasteurisert og upasteurisert melk for å velge sunnere alternativer. I denne artikkelen skal vi utdype forskjellen mellom pasteurisert og upasteurisert melk når det gjelder næringsstoffer og sensoriske parametere.
Hva er pasteurisert melk?
Pasteurisering er en oppvarmingsprosess som ødelegger skadelige bakterier ved å varme opp melk til en bestemt temperatur i en bestemt periode. Med andre ord, pasteurisert melk er en form for melk som har blitt varmet opp til høy temperatur for å ødelegge eventuelle skadelige patogene mikroorganismer (f. E. coli, Salmonella og Listeria) som kan være tilstede i den rå melken. Den pasteuriserte melken pakkes deretter i sterile beholdere under aseptiske forhold som Tetra-pakket melk eller melk på glassflasker. Denne prosessen ble oppfunnet av den franske vitenskapsmannen Louis Pasteur i løpet av det nittende århundre. Målet med varmebehandlet melk er å produsere melk som er trygg for konsum og å forbedre holdbarheten. Dermed har varmebehandlet melk/pasteurisert melk lengre holdbarhet (f.eks. UHT pasteurisert melk kan lagres i ca. 6 måneder). Pasteurisering er en mer populær metode for varmebehandlinger som brukes til å produsere melk med lang levetid. Men pasteurisert melk bør lagres under kjøleforhold fordi denne varmebehandlingen ikke er tilstrekkelig til å ødelegge sporene til patogene mikroorganismer. Denne bearbeidede pasteuriserte melken er tilgjengelig i hel, halvskummet eller skummet produktserie. Imidlertid resulterer varmebehandlingen i en endring av organoleptiske egenskaper som smak og farge og reduserer også melkens ernæringsmessige kvalitet.
Hva er upasteurisert melk?
Upasteurisert melk også kjent som råmelk hentet fra ku, sau, kamel, bøffel eller geit som ikke har blitt viderebearbeidet (pasteurisert). Denne ferske og upasteuriserte melken kan ha farlige mikroorganismer, og sporene deres som Salmonella, E. coli og Listeria er ansvarlige for å forårsake flere matbårne sykdommer. Derfor er upasteurisert melk svært utsatt for mikrobiell ødeleggelse fordi melk er rik på mange næringsstoffer som er avgjørende for mikrobiell vekst og reproduksjon. I tillegg kan bakteriene i upasteurisert melk i hovedsak være usikre for personer med nedsatt immunforsvar, eldre voksne, gravide kvinner og spedbarn. Lover og reguleringer av salgbar emballert råmelk er forskjellige over hele verden. I noen land er salg av upasteurisert melk helt/delvis forbudt. Selv om upasteurisert melk produseres under god hygienisk praksis og risikostyringsprogrammer, har den ikke vært utsatt for noen temperaturrelatert behandling (f.eks. varmebehandling) som endrer den sensoriske eller ernæringsmessige kvaliteten eller noen av melkens egenskaper. Videre er upasteurisert melkeprodukt et meieriprodukt som ikke har blitt gitt noen form for patogen mikroorganisme-elimineringstrinn. Derfor har upasteurisert melk en svært begrenset holdbarhet (ikke mer enn 24 timer) sammenlignet med varmebehandlet melk eller pasteurisert melk.
Hva er forskjellen mellom pasteurisert og upasteurisert melk?
Definisjon av pasteurisert og upasteurisert melk
Pasteurisert melk: Pasteurisert melk er en form for melk som har blitt varmet opp til høy temperatur for å ødelegge eventuelle skadelige patogene mikroorganismer.
Upasteurisert melk: Upasteurisert melk er den rå melken som er hentet fra ku, sau, kamel, bøffel eller geit som ikke har blitt videreforedlet.
Egenskaper til pasteurisert og upasteurisert melk
Holdbarhet
Upasteurisert melk: Holdbarheten er kortere enn pasteurisert melk eller har svært begrenset holdbarhet.
Pasteurisert melk: Pasteurisert melk har lengre holdbarhet. (For eksempel holder UHT-pasteurisert melk i omtrent 6 måneders holdbarhet under kjøling)
Fortification
Upasteurisert melk: Denne er ikke beriket med næringsstoffer.
Pasteurisert melk: Denne er ofte beriket med mineraler og vitaminer for å kompensere for tap av næringsstoffer under pasteuriseringsprosessen.
Behandlingstrinn
Upasteurisert melk: Dette konsumeres vanligvis etter homogenisering.
Pasteurisert melk: Ulike behandlingstrinn er involvert under melkepasteurisering.
Klassifisering basert på varmebehandling
Upasteurisert melk: Varmebehandling brukes ikke.
Pasteurisert melk: Melk kan pasteuriseres til tre forskjellige stadier. De er ultrahøy temperatur (UHT), høy temperatur kort tid (HTST) og lav temperatur lang tid (LTLT).
UHT-melk varmes opp til en temperatur høyere enn 275°F i mer enn to sekunder og pakkes i aseptiske tetrapakningsbeholdere. HTST-melk varmes opp til 162°F i minst 15 sekunder. Dette er den vanligste pasteuriseringsteknikken som brukes i storskala kommersiell meieriindustri. LTLT-melk varmes opp til 145 °F i minst 30 minutter. Dette er den vanligste pasteuriseringsteknikken som brukes i hjemmet eller i små meierier.
fosfataseinnhold
Upasteurisert melk: Denne inneholder fosfatase som er avgjørende for absorpsjon av kalsium.
Pasteurisert melk: Fosfataseinnhold blir ødelagt under pasteuriseringsprosessen.
Lipase-innhold
Upasteurisert melk: Upasteurisert melk inneholder lipase som er avgjørende for fordøyelsen av fett.
Pasteurisert melk: Lipaseinnhold blir ødelagt under pasteuriseringsprosessen.
Immunoglobulininnhold
Upasteurisert melk: Upasteurisert melk inneholder immunglobulin som beskytter kroppen mot infeksjonssykdommer.
Pasteurisert melk: Immunoglobulininnholdet blir ødelagt under pasteuriseringsprosessen.
laktaseproduserende bakterier
Upasteurisert melk: Upasteurisert melk inneholder laktaseproduserende bakterier som hjelper fordøyelsen av laktose.
Pasteurisert melk: Laktaseproduserende bakterier blir ødelagt under pasteuriseringsprosessen.
Probiotiske bakterier
Upasteurisert melk: Upasteurisert melk inneholder probiotiske bakterier som bidrar til å styrke immunforsvaret.
Pasteurisert melk: Probiotiske bakterier blir ødelagt under pasteuriseringsprosessen.
Proteininnhold
Upasteurisert melk: Proteininnholdet er ikke denaturert i upasteurisert melk.
Pasteurisert melk: Proteininnholdet denatureres under pasteuriseringsprosessen.
Vitamin- og mineralinnhold
Upasteurisert melk: Vitamin- og mineralinnholdet er 100 % tilgjengelig i upasteurisert melk.
Pasteurisert melk: Vitamin A, D og B-12 er redusert. Kalsium kan endres, og jod kan ødelegges av varme.
Organoleptic Properties
Upasteurisert melk: Organoleptiske egenskaper endres ikke i denne prosessen.
Pasteurisert melk: Organoleptiske egenskaper kan endres (endring i farge og/eller smak) under pasteuriseringsprosessen (f.eks. kokt smak kan observeres i pasteuriserte melkeprodukter)
Tilgjengelige skjemaer
Upasteurisert melk: Upasteurisert melk er kun tilgjengelig i flytende form.
Pasteurisert melk: Den forskjellige langtidsholdige melken har en tendens til å variere i henhold til måten de produseres på og fettinnholdet. UHT-melk er tilgjengelig i hel, halvskummet og skummet varianter
Tilgjengelighet av mikroorganismer
Upasteurisert melk: Upasteurisert melk kan ha patogene bakterier som Salmonella, E. coli og Listeria, og deres sporer som er ansvarlige for å forårsake en rekke matbårne sykdommer.
Pasteurisert melk: Pasteurisert melk inneholder ikke sykdomsfremkallende bakterier, men inneholder sporer av sykdomsfremkallende bakterier. Derfor, hvis produktet utsettes for de ønskete mikrobielle vekstmiljøforholdene, kan melk bli forurenset med patogene bakterier som stammer fra sporer av patogene bakterier.
Matbårne sykdommer
Upasteurisert melk: Upasteurisert melk er ansvarlig for å forårsake en rekke matbårne sykdommer.
Pasteurisert melk: Pasteurisert melk er ikke (eller sjelden) ansvarlig for å forårsake en rekke matbårne sykdommer.
Forbruksstatistikk
Upasteurisert melk: I de fleste land representerer rå melk bare en svært liten del av det totale melkeforbruket.
Pasteurisert melk: I de fleste land representerer pasteurisert melk en svært stor del av det totale melkeforbruket.
Anbefaling
Upasteurisert melk: Mange helsebyråer i verden anbefaler på det sterkeste at samfunnet ikke bruker rå melk eller rå melkeprodukter.
Pasteurisert melk: Mange helsebyråer i verden anbefaler at samfunnet kan konsumere pasteuriserte melkeprodukter.
Avslutningsvis tror folk at rå melk er et trygt og sunnere alternativ fordi pasteurisert melk vanligvis gjennomgår ulike varmebehandlinger som resulterer i ødeleggelse av enkelte organoleptiske og ernæringsmessige kvalitetsparametre for melk. Selv om, fra et ernæringsmessig synspunkt, er rå melk den beste, men pasteurisert melk er trygg for konsum. Derfor kan pasteurisert melk anbefales til daglig forbruk.
