Nøkkelforskjell – HTST vs UHT pasteuriseringsteknikker
Pasteurisering er definert som delvis sterilisering av et stoff og spesielt en væske (som melk) ved en temperatur og for en eksponeringsperiode som ødelegger forkastelige organismer uten større kjemisk endring av stoffet. Den ble oppfunnet av Louis Pasteur. I HTST-pasteurisering utsettes produktet for mye lavere temperatur (71,7°C, nesten halvparten av temperaturen som brukes for UHT-metoden) over en lang periode (15 sekunder) sammenlignet med UHT-pasteurisering. Dette er nøkkelforskjellen mellom HTST og UHT pasteuriseringsteknikker, og ytterligere forskjeller er beskrevet i denne artikkelen.
Hva er HTST-pasteuriseringsteknikk?
HTST er den vanligste pasteuriseringsteknikken i meieriindustrien. HTST står for High Temperature, Short Time. Det er også kjent som flashpasteurisering. Det er en metode for å pasteurisere bedervelige drikker som frukt- og grønnsaksjuice, øl, kosher og vin. Pasteurisering gjør produktet trygt for konsum og forlenger holdbarheten sammenlignet med upasteuriserte produkter. Det fjerner ødelagte mikroorganismer. Dette ble først introdusert i 1993 og observerte 99,99 % reduksjon av skadelige bakterier. Dette er en raskere og energieffektiv metode, og den opprettholder fargen og smaken til de fleste produkter.
I henhold til den amerikanske standardprotokollen for melkepasteurisering, utsettes melk for 71,7 °C (161 °F) i omtrent 15 sekunder for å drepe Coxiella burnetii (det mest varmebestandige patogenet som finnes i rå melk). Den dreper også de fleste patogene bakterier som Salmonella, E.coli og Listeria.
Grunnleggende trinn for HTST-pasteurisering av melk
- Kald råmelk mates inn i pasteuriseringsanlegget
- Melken går inn i den regenerative oppvarmingsdelen av platevarmeveksleren.
- I regenereringsseksjonen pumpes kald melk gjennom A-kamrene (kamre med oddetall i serier av kammer) mens melk som allerede er oppvarmet og pasteurisert pumpes gjennom B-kamrene (kamre med partall).
- Varmen fra varm melk går over i den kalde melken gjennom stålplater. Dette varmer melken til 57 – 68 °C (134,6–154,4 °F)
- Deretter går melken til varmeseksjonen på platevarmeveksleren. Varmt vann i B-kammer varmer melken til rundt 72 °C (71,7 °C).
- Deretter passerer den gjennom holderøret og tar 15 sekunder å fullføre passasjen ved å oppfylle tidskravet for HTST-pasteurisering.
- Deretter sendes den på nytt til den regenerative delen hvor melken igjen avkjøles til 32 °C.
- Deretter bruker kjøledelen av platevarmeveksleren kjølevæske eller kaldt vann for å bringe temperaturen på pasteurisert melk til 4 °C.
Hva er UHT-pasteuriseringsteknikk?
UHT-pasteurisering er også kjent som Ultra-High-Temperature (UHT) pasteurisering. Dette innebærer vanligvis oppvarming av melk eller fløte til 140 °C (284 °F) i 4 sekunder. Melken er pakket i sterile hermetisk lukkede beholdere. Derfor kan den lagres i opptil 90 dager uten kjøleforhold. UHT brukes ofte i melkepasteurisering, men kan også brukes til fruktjuicer, fløte, soyamelk, yoghurt, vin, supper, honning og gryteretter. UHT-melk ble først brukt i 1960.
Grunnleggende trinn for UHT-pasteurisering
- Spraying av melk eller juice gjennom dysene inn i en kammerfylt høytemperaturdamp under trykk
- Etter at temperaturen når 140 °C, avkjøles væsken øyeblikkelig i et vakuumkammer
- Pakket i forhåndssteriliserte beholdere
Hva er forskjellen mellom HTST- og UHT-pasteuriseringsteknikker?
Funksjoner ved HTST- og UHT-pasturiseringsteknikker:
Temperatur:
HTST-pasteurisering: HTST-pasteurisering har en mye lavere temperatur. (71,7 °C)
UHT-pasteurisering: UHT-pasteurisering har en relativt høyere temperatur. (140 °C)
Varighet:
HTST-pasteurisering: HTST-pasteurisering tar mye lengre varighet sammenlignet med UHT-pasteurisering.
UHT-pasteurisering: UHT-pasteurisering tar bare sekunder.
Shelf-Life:
HTST-pasteurisering: HTST-pasteurisering gir lavere holdbarhetstid (2-3 uker)
UHT-pasteurisering: UHT-pasteurisering gir lengre holdbarhetstid (2-3 måneder)
Skade:
HTST-pasteurisering: HTST-pasteurisering forårsaker minimal skade på næringsverdien til maten.
UHT-pasteurisering: UHT-pasteurisering dreper i utgangspunktet det meste av næringsverdien.
Teknikk:
HTST-pasteurisering: HTST-pasteurisering er i utgangspunktet en pasteuriseringsteknikk
UHT-pasteurisering: UHT-pasteurisering er en pasteuriseringsteknikk så vel som en steriliseringsteknikk.
Farge og smak:
HTST-pasteurisering: HTST-teknikk bevarer fargen og smaken på maten. Det forårsaker ikke Millard-bruning.
UHT-pasteurisering: UHT-teknikken bevarer ikke fargen og smaken da den forårsaker Millar-bruning.
Proteindenaturering:
HTST-pasteurisering: HTST-teknikk forårsaker ikke proteindenaturering
UHT-pasteurisering: UHT-pasteurisering forårsaker strukturelle skader på proteinstrukturen og får den dermed til å forlenges.
Sterilisering:
HTST-pasteurisering: HTST-pasteurisering dreper mange patogene bakterier, men det er fortsatt noen ikke-patogene bakterier som kan forårsake melkeødeleggelse
UHT-pasteurisering: UHT-pasteurisering dreper alle bakterier i melken.
Prosess for å introdusere melk til anlegget:
HTST-pasteurisering: I HTST mates melk inn i planten.
UHT-pasteurisering: I UHT-teknikk sprayes melk inn i kammeret gjennom dyser.
