Brødmel vs All-Purpose Flour
Brødmel og universalmel har blitt mye brukt til å lage brød, bakverk, kaker og andre typer mat. Selv om brødmel kan brukes i stedet for universalmel, må man vite at resultatene kan være forskjellige fra det tiltenkte formålet. Dette er fordi brødmel og universalmel varierer mye i ett aspekt som virkelig betyr noe.
Brødmel
Gluten er et protein som finnes i mat laget av hvete, bygg og rug som gjør deigen mer elastisk. Det hjelper også deigen å heve og beholde formen. Brødmel er høyglutenmel. Den inneholder 12%-14% protein. Dette gir brød en hardere, seig bit til det. De fleste brød- og pizzaskorpeoppskrifter krever brødmel siden begge har som mål å få høye resultater. Brødmel er også nyttig for å forsterke andre kornsorter der det gir ekstra løft.
Mel til alle formål
All-purpose mel har litt mindre protein tilstede sammenlignet med brødmel som er rundt 11%-12%. Den er vanligvis laget av en blanding av hvete med høy og lav gluten. Derfor kan bruk av universalmel føre til mykere smuler. Derfor brukes den mest til å lage kaker og andre bakverk som er myke i naturen.
Forskjellen mellom brødmel og universalmel
Brød og universalmel kan erstatte hverandre. Før man gjør det, må man imidlertid vite hvilket resultat en slik erstatning vil gi sluttproduktet. Derfor vil det å vite hva man ønsker å oppnå til slutt definitivt ha betydning for å bestemme seg for om man skal bruke en erstatning eller ikke. For eksempel, hvis du ønsker å bake et bakverk som vanligvis bruker universalmel, men du går tom, og derfor bestemte deg for å bruke brødmel i stedet, bør du forvente en forskjell i tekstur når bakverket er ferdig stekt. Det følger imidlertid ikke nødvendigvis med at smaken også vil endre seg. Så denne erstatningen ville trolig gått bra.
Alt avhenger egentlig av hva du vil oppnå med bakeproduktene dine. Hvis du vil ha det høye som et bakverk, vil du gjerne bruke brødmel. Men hvis du foretrekker myk, lett i munnen, er universalmel det beste valget.
Kort sagt:
• Brødmel er høyglutenmel som hjelper deigen til å heve og holde seg i form. Proteininnholdet varierer fra 12 %–14 %.
• All-purpose mel har mindre gluteninnhold som resulterer i mykere deig. Proteininnholdet varierer fra 11 %–12 %.
• Begge kan være gode erstatninger for hverandre, men man må vite hva substitusjonen gir.
