Kylling-/bifffond vs. buljong
Å kjenne forskjellen mellom kylling-/biffkraft og buljong er viktig siden begge disse tallerkenene spiller en svært viktig rolle i gastronomi. Selv om det er viktig å være kunnskapsrik om de mange teknikkene som brukes i gastronomi, er det også avgjørende å vite forskjellen mellom visse elementer som er involvert i en rett. Kylling/biffkraft og buljong er to slike elementer som vanligvis brukes i gastronomikunsten. Mens kylling-/biffkraft og buljong definitivt henger sammen, er det noen få forskjeller som skiller de to fra hverandre.
Hva er kylling-/biffkraft?
Stock er et vannaktig preparat med smak som ofte brukes til å lage en base for mange retter som sauser og supper. Kraft tilberedes ved å småkoke kylling- eller oksebein sammen med aromater med det formål å trekke ut smaken og aromaen, som er nyttig for å tilføre smak og aroma til andre retter. Ofte tilberedt uten s alt, brukes den i reduksjoner for å lage sauser og lignende. I tillegg til kylling- og storfekraft, er det mange andre typer kraft tilgjengelig på markedet i dag, for eksempel grønnsakskraft, fiskekraft, hvit mirepoix, fond blanc tilberedt med rå bein, fond brun laget med stekte bein, mirepoix, lammekraft, glace viande, jus, rekekraft, skinkekraft, kalvekraft osv. Bortsett fra kylling og storfekjøtt, kan alle slags ingredienser lett brukes til å tilberede kraft.
Hva er kylling-/biffbuljong?
Kjøttkraft i seg selv kan serveres som et måltid og er en flytende rett som inneholder kylling eller storfekjøtt, grønnsaker og korn som har fått putre over lengre tid i enten kraft eller buljong. Tiden som kjøttet og grønnsakene småkokes, hjelper til med å trekke ut næringsstoffene og smakene fra alle ingrediensene som brukes i buljongen, og gjør den dermed til en deilig og sunn rett alene. Kylling- eller oksebuljong kan også brukes som base for sauser, karriretter eller supper. Eggehviter tilsettes vanligvis til buljongen under kokingen av ingrediensene, da eggehviter er kjent for å koagulere og fange andre sedimenter i, og dermed gjøre buljongen tykkere og dermed mer egnet som et måltid alene.
Hva er forskjellen mellom kylling-/biffbuljong og kraft?
Tilberedning av buljong og buljong er ganske like, og det er derfor åpenbart at de henger sammen. Kylling- eller oksekraft brukes ofte når du tilbereder buljong, og begge elementene lages ved å putre sammen ulike ingredienser som grønnsaker, kjøtt i en flytende base. Teknisk sett kan en buljong refereres til som en flavored stock. Det er imidlertid mange forskjeller som skiller disse to.
• Ved tilberedning av enten kylling- eller oksekraft tilsetter man ikke s alt på grunn av at kraften må reduseres når man bruker den i andre retter som sauser og supper. Kylling- eller oksekjøttkraft tilberedes ved å tilsette s alt, da det ikke krever slik reduksjon.
• Kylling- eller oksebuljong er et måltid i seg selv, mens kraft bare er et element som brukes i tilberedning av andre retter og ikke kan spises alene. Dette er på grunn av dens mildhet av smak. En buljong inneholder en rekke krydder som gir smak og farge til retten, mens en kraft ikke ofte krydres. Men både kraft og buljong kan brukes som base for supper, sauser og ulike typer sauser.
• Kylling- eller biffbuljong er en tykk rett med kjøttstykker, grønnsaker, korn i mens kraften er ganske vannaktig, siden den vanligvis tappes av kjøttrester og bein før den ble brukt.
• Kraft er en ganske allsidig ingrediens ettersom den er i sin reneste form, mens buljong, en gang laget har et begrenset antall formål eller bruksområder, eller må spises av seg selv.
• Kylling-/biffbuljong lages vanligvis hjemme. Lager kan kjøpes i butikken.
• Kylling-/biffbuljong er laget av kjøtt, mens en kraft vanligvis lages ved å koke beinene.
• Kjøttkraft forblir flytende selv etter at den er avkjølt, mens kraft har en tendens til å bli gelatinøs og tykkere når den er avkjølt.
Bilder av: Rusty Clark (CC BY 2.0), Christopher (CC BY 2.0)
