Nøkkelforskjellen mellom ekstrakt og smaksemulsjon er at ekstrakt inneholder det ekstraherte stoffet fra en naturlig kilde, mens smaksemulsjon bruker kunstige ingredienser og tilsetningsstoffer.
Et smaksstoff er viktig i næringsmiddelindustrien for å få ønsket smak og lukt i en bestemt matvare. Denne smaken og lukten i matvarer gjør dem ønskelige å spise.
Hva er et utdrag?
Et ekstrakt er et smaksstoff som kommer fra naturlige kilder. Ekstrakter er med andre ord naturlige smaker i alkohol (vanligvis 35 % alkohol). Selv om folk har en tendens til å tro at ekstrakter med naturlige smaker er sunnere, er de ernæringsmessig ikke forskjellige fra kunstige smaker.
Et vanlig eksempel på et ekstrakt er vaniljeekstrakt. Den kan tilberedes ved å bruke 4 – 6 hele vaniljestang (med 3 – 4 tommer) og 8 gram vodka. På samme måte lages mandelekstrakt ved å bruke en halv kopp rå us altede forsølvede mandler og 8 gram vodka. Et annet vanlig ekstrakt er sitronekstraktet, som kan lages ved å bruke 2 sitronskall skrellet i strimler og 8 gram vodka. Dette er vanlige hjemmelagde ekstrakter.
Smakekstrakter er som oftest vannløselige. Basismediet til ekstraktet er naturlig etylalkohol. Dessuten er alle de naturlige smaksekstraktene organiske smaksstoffer som er matkvalitets-, kosher-, veganer- og glutenfrie.
Videre kan vi erstatte alkohol i ekstrakter med alkoholfrie ekstrakter som flytende glyserin (matgodkjent) og vann. Vanligvis er en del av ekstraktet kombinert med tre deler flytende glyserin av matvarekvalitet og en del vann. Deretter kan den vanlige fremgangsmåten brukes med oppskriften.
Hva er en smaksemulsjon?
Smaksemulsjoner er konsentrerte, vannløselige smakstilsetninger som er suspendert i en base som hovedsakelig består av vann. En smaksemulsjon er et perfekt valg for baking og godteri på grunn av dens evne til å tåle høye temperaturer uten å miste smaken.
En smaksemulsjon tilberedes gjennom prosesser med høy skjærkraft der vi kan minimere dråpene av oljene i vår smaksolje- og emulgatorblanding, som vanligvis er akasiegummi. I løpet av denne prosessen kan vi lage oljene til svært konsentrerte, vannløselige smaker som er gode i bruk med høy varme.
I bakeprosessen kan vi bruke smaksemulsjon som erstatning for ekstrakt. For eksempel kan vi legge til 1 teskje Bakery emulsjon per kopp fett i en oppskrift. Når det gjelder frosting, kan vi begynne med 1 ts Bakery-emulsjon per kopp fett og deretter tilsette ytterligere etter smak.
Når man vurderer den kjemiske sammensetningen av smaksemulsjoner, er emulsjoner bifasiske systemer der smaksforbindelsene er delt inn i ulike faser hvor de kan frigjøre smaken og kan moduleres på forskjellige måter. Ingrediensene i en smaksemulsjon er vanligvis oljer, emulgatorer, fortykningsmidler osv. Disse ingrediensene kan samhandle med smaksforbindelser; derfor modifiserer de den termodynamiske oppførselen til smaksforbindelser.
Hva er forskjellen mellom ekstrakt og smaksemulsjon?
Smaksekstrakter og emulsjoner er svært viktige komponenter i næringsmiddelindustrien. De har forskjellige smaker og lukter og kan passe til et bredt utvalg av matvarer. Hovedforskjellen mellom ekstrakt og smaksemulsjon er at ekstrakt inneholder det ekstraherte stoffet fra den naturlige kilden, mens smaksemulsjon bruker kunstige ingredienser og tilsetningsstoffer. Noen vanlige eksempler på smaksekstrakter inkluderer vaniljeekstrakt, mandelekstrakt og sitronekstrakt, mens noen vanlige eksempler på smaksemulsjoner inkluderer majones, crema, smør, margarin osv.
Infografien nedenfor presenterer forskjellene mellom ekstrakt og smaksemulsjon i tabellform for side-ved-side-sammenligning.
Sammendrag – Extract vs Flavor Emulsion
Ekstrakter er smaksstoffer avledet fra naturlige kilder, mens smaksemulsjoner er konsentrerte, vannløselige smaksstoffer som er suspendert i en base som hovedsakelig består av vann. Hovedforskjellen mellom ekstrakt og smaksemulsjon er at ekstrakt inneholder det ekstraherte stoffet fra en naturlig kilde, mens smaksemulsjon bruker kunstige ingredienser og tilsetningsstoffer.
