Svarte oliven vs grønne oliven
Et fast innslag i det greske kjøkkenet, oliven er frukten av oliventreet vitenskapelig k alt Olea europaea som tilhører familien Oleaceae som er hjemmehørende i Middelhavet, Nord-Iran, Nord-Irak og Nord-Saudi-Arabia. Mens olivengrenen var et symbol på fred, ble olivenfrukten i seg selv ansett som et symbol på rikdom og velstand. Det sies at den spiselige oliven har blitt dyrket i minst 5000 – 6000 år, noe som er funnet bevis for i land som Palatina, Kreta og Syria. Olivenolje avledet fra olivenfrukten har lenge vært ansett som hellig, og olivenfrukten brukes mye i ulike typer mat. Oliven har en god mengde vitamin E, og anses også å ha en rekke vanlige fenolforbindelser som bidrar til menneskekroppen. Men når man handler oliven kan man ikke unngå å legge merke til at oliven er tilgjengelig i to forskjellige farger; svart og grønt. Hva er forskjellen mellom de to olivenene?
Hva er en svart oliven?
Svart oliven er frukten av Olea europaea plukket når frukten er ferdig moden på treet i full modenhet. Vanligvis plukket i midten av november til slutten av januar eller begynnelsen av februar, sorte oliven kommer i en rekke farger fra lilla, brun til svart. Svarte oliven er kjent for å inneholde 117 mg/100 g polyfenol, samt rikelig med antocyaniner. S altet og tilberedt for konsum for å redusere deres bitterhet, er svarte oliven omt alt som en hovedingrediens i mange retter. Svarte oliven, brukt i en rekke pizzaer og salater, er ideelle for å bakes til brød, kastes i pasta eller til å gni/smuldre kjøtt.
Hva er en grønn oliven?
Den grønne oliven, som kommer fra samme tre som den svarte oliven, plukkes når de har fått full størrelse før modningsprosessen har startet. De høstes vanligvis i slutten av september til omtrent midten av november. Tilgjengelig i nyanser av grønt og gult, grønne oliven har 161 mg/100 g polyfenolinnhold, hovedsakelig tyrosoler, flavonoler, fenolsyrer og flavoner. Siden de plukkes i god tid før modning, må de være ekstra oppmerksomme når de forberedes til konsum. Dette gjøres vanligvis ved å pakkes i s alt, syltes, bløtlegges i olje eller lut, hvoretter de fermenteres i s altlake i ca. 6 til 12 måneder og er vanligvis fylt med paprika, hvitløk eller oster, løk, pimientos, ansjos eller jalapenos for å forbedre deres smak. Grønne oliven brukes ofte som snacks eller forretter på grunn av deres unike smak.
Hva er forskjellen mellom svarte og grønne oliven?
Mens både grønne og svarte oliven vokser på samme tre, bortsett fra deres svært tydelige fargeforskjell, er det flere andre faktorer som skiller dem fra hverandre.
• Grønne oliven plukkes før modningsprosessen har startet i slutten av september til omtrent midten av november. Svarte oliven plukkes når de er helt modne på treet i løpet av perioden fra midten av november til slutten av januar eller begynnelsen av februar.
• For å tilberede grønne oliven til konsum, må de herdes i lut før de fermenteres i s altlake. Svarte oliven gjennomgår mildere bearbeiding ved å kun syltes i s altlake.
• Grønne oliven er vanligvis uthulet og fylt med forskjellig fyll for å forbedre smaken, mens det er mindre sannsynlig at svarte oliven blir fylt.
• Svarte oliven er mykere å ta på enn grønne oliven på grunn av at de har brukt mer tid på treet til å modnes enn grønne oliven.
• Svarte oliven inneholder mer olivenolje enn grønn oliven. Dette er fordi den overdrevne tiden som fermenteres i s altlake og lut har en tendens til å tørke ut de grønne olivenene, og etterlate deres mindre bearbeidede motstykke med mer rikdom inni.
