Nøkkelforskjell – melk med lang levetid vs fersk melk
Nøkkelforskjellen mellom Long Life Milk og Fresh Milk er at melken med lang levetid har høyere holdbarhet sammenlignet med rå/fersk melk. I tillegg kan de ernæringsmessige og organoleptiske egenskapene mellom melk med lang levetid og fersk melk også variere.
Melk er den primære matkilden for spedbarn, og den kan defineres som en hvit væske dannet av brystkjertlene til pattedyr. Melk består av alle viktige næringsstoffer som karbohydrater, proteiner, fett, mineraler og vitaminer. Som et resultat av rikt næringsinnhold er den svært utsatt for mikrobiell ødeleggelse. Rå melk blir derfor ofte sterilisert eller pasteurisert for å ødelegge den opprinnelige mikrobielle belastningen. Denne bearbeidede melken er også kjent som melk med lang levetid. Melk med lang levetid kan lagres i lengre tid, enten nedkjølt eller normale forhold, mens rå melk ikke kan oppbevares over lengre tid. I denne artikkelen skal vi diskutere forskjellen mellom melk med lang levetid og fersk melk når det gjelder næringsstoffer og sensoriske parametere.
Hva er fersk melk?
Fersk melk er melken hentet fra ku, sau, kamel, bøffel eller geit, som ikke har blitt behandlet (pasteurisert/sterilisert). Denne ferske og upasteuriserte melken kan ha farlige mikroorganismer som Salmonella, E. coli og Listeria, som er ansvarlige for å forårsake flere matbårne sykdommer. Fersk melk er svært utsatt for mikrobiell ødeleggelse fordi melk er rik på mange næringsstoffer som er avgjørende for mikrobiell vekst og reproduksjon. I tillegg kan bakteriene i fersk melk i hovedsak være usikre for personer med nedsatt immunforsvar, eldre voksne, gravide kvinner og spedbarn.
Lover og reguleringer av salgbar emballert råmelk er forskjellig over hele verden. I noen land er det helt/delvis forbudt å selge rå melk. Rå melk er imidlertid produsert under god hygienisk praksis og risikostyringsprogrammer, men har ikke blitt utsatt for noen temperaturrelatert behandling (f.eks. varmebehandling) for å endre den sensoriske eller ernæringsmessige kvaliteten eller noen av melkens egenskaper. Videre er ferskt melkeprodukt et meieriprodukt som ikke har mottatt noen form for eliminering av patogene mikroorganismer. Derfor har fersk melk svært begrenset holdbarhet (ikke mer enn 24 timer) sammenlignet med varmebehandlet melk eller langtidsholdbar melk.
Hva er langtidsholdbar melk?
Long-life melk er en form for melk som har blitt varmet opp til høy temperatur for å ødelegge eventuelle skadelige patogene mikroorganismer (f.eks. E. coli, Listeria og Salmonella) som kan være tilstede i den ferske melken. Den bearbeidede melken pakkes deretter i sterile beholdere under aseptiske forhold som Tetra-pakket melk. Målet med varmebehandlet melk er å produsere melk, trygt for menneskelig konsum og å forbedre holdbarheten. Dermed har varmebehandlet melk/langtidsmelk lengre holdbarhet (f.eks. UHT-melk kan lagres i ca. 6 måneder).
Pasteurisering, sterilisering og ultrahøy temperaturbehandling (UHT) er mer populære metoder for varmebehandling som brukes til å produsere melk med lang levetid. Denne bearbeidede melken er tilgjengelig i hel, halvskummet eller skummet produktserie. Varmebehandlingen resulterer imidlertid i en endring av organoleptiske egenskaper som smak og farge og reduserer også melkens ernæringsmessige kvalitet.
Hva er forskjellen mellom Long Life Milk og Fresh Milk?
Kennetegn ved langtidsholdbar melk og fersk melk
Holdbarhet
Fersk melk: Fersk melk har svært begrenset holdbarhet.
Long life melk: Lang levetid melk har lengre holdbarhet. (For eksempel kan sterilisert melk holdes i omtrent 6 måneder uten kjøling)
Fortification
Fersk melk: Fersk melk er ikke beriket med næringsstoffer.
Long life melk: Langtidsmelk er ofte beriket med mineraler og vitaminer.
Behandler
Fersk melk: Dette konsumeres vanligvis etter homogenisering.
Long life melk: Melk pasteuriseres til forskjellige nivåer eller steriliseres før konsum.
fosfataseinnhold
Fersk melk: Denne inneholder fosfatase som er avgjørende for absorpsjon av kalsium.
Lang levetid melk: Fosfataseinnholdet er ødelagt.
Lipase-innhold
Fersk melk: Denne inneholder lipase som er avgjørende for fordøyelsen av fett.
Long life melk: Lipaseinnholdet er ødelagt.
Immunoglobulininnhold
Fersk melk: Fersk melk inneholder immunglobulin som beskytter kroppen mot infeksjonssykdommer.
Long life melk: Immunoglobulininnholdet er ødelagt.
laktaseproduserende bakterier
Fersk melk: Fersk melk inneholder laktaseproduserende bakterier som hjelper fordøyelsen av laktose.
Lang levetid melk: Laktaseproduserende bakterier er ødelagt.
Probiotiske bakterier
Fersk melk: Fersk melk inneholder probiotiske bakterier som bidrar til å styrke immunforsvaret.
Long life melk: Probiotiske bakterier er ødelagt.
Proteininnhold
Fersk melk: Proteininnholdet er ikke denaturert.
Lang levetid melk: Proteininnholdet er denaturert.
Vitamin- og mineralinnhold
Fersk melk: Vitamin- og mineralinnholdet er 100 % tilgjengelig.
Lang levetid melk: Vitamin A, D og B-12 er redusert. Kalsium kan endres, og jod kan ødelegges av varme.
Organoleptic Properties
Fersk melk: Organoleptiske egenskaper endres ikke.
Lang levetid melk: Organoleptiske egenskaper kan endres (endring i farge og/eller smak) under melkebehandling (f.eks. kokt smak kan observeres i pasteuriserte melkeprodukter).
Tilgjengelige skjemaer
Fersk melk: Dette er kun tilgjengelig i flytende form.
Melk med lang levetid: Ulike melk med lang levetid har en tendens til å variere i henhold til måten de produseres på og fettinnholdet. UHT-melk er tilgjengelig i hel, halvskummet og skummet varianter.
Tilgjengelighet av mikroorganismer
Fersk melk: Fersk melk kan ha patogene bakterier som Salmonella, E. coli og Listeria, som er ansvarlige for å forårsake en rekke matbårne sykdommer.
Langlivsmelk: Melk med lang levetid inneholder ikke sykdomsfremkallende bakterier, men hvis produktet utsettes for miljøet kan pasteurisert/sterilisert melk bli forurenset med sykdomsfremkallende bakterier.
Matbårne sykdommer
Fersk melk: Den er ansvarlig for å forårsake en rekke matbårne sykdommer.
Lang levetid melk: Den er ikke (eller sjelden) ansvarlig for å forårsake en rekke matbårne sykdommer.
Forbruksstatistikk
Fersk melk: I de fleste land representerer rå melk bare en svært liten del av det totale melkeforbruket.
Long life melk: I de fleste land representerer Long Life melk en svært stor del av det totale melkeforbruket.
Anbefaling
Fersk melk: Mange helsebyråer i verden anbefaler på det sterkeste at samfunnet ikke bruker rå melk eller rå melkeprodukter.
Melk med lang levetid: Mange helsebyråer i verden anbefaler at samfunnet kan konsumere varmebehandlede melkeprodukter med lang levetid.
Avslutningsvis tror folk at rå melk er et trygt og sunnere alternativ fordi melk med lang levetid vanligvis gjennomgår ulike varmebehandlinger som resulterer i ødeleggelse av enkelte organoleptiske og ernæringsmessige kvalitetsparametre for melk.
