Nøkkelforskjellen mellom gelatinering og gelering er at gelatinering skjer på grunn av nedbrytning av bindinger, mens gelering skjer på grunn av dannelse av bindinger.
Selv om begrepene gelatinering og gelering høres like ut, er de to forskjellige begreper med ulik bruk. Gelatinisering er prosessen med å bryte ned de intermolekylære bindingene mellom stivelsesmolekyler, slik at hydrogenbindingsstedene kan engasjere flere vannmolekyler. Gelering, på den annen side, er prosessen med dannelse av en gel fra et system med polymerer.
Hva er gelatinering?
Gelatinisering er prosessen med å bryte ned de intermolekylære bindingene mellom stivelsesmolekyler, slik at hydrogenbindingsstedene kan engasjere flere vannmolekyler. Dette begrepet brukes på stivelse; derfor kalles det stivelsesgelatinering. I nærvær av vann og varme brytes de intermolekylære bindingene mellom stivelsesmolekyler ned, og hydrogenbindingsstedene kan inneholde flere vannmolekyler. Deretter blir stivelsesgranulene oppløst i vann irreversibelt og fungerer som mykner.
Figur 01: Dannelse av gelatin
Gelatinisering skjer i tre trinn som stivelsegranulatsvelling, smelting og amyloseluting. Under oppvarming oppstår hevelse på grunn av absorpsjon av vann i det amorfe rommet av stivelse. Deretter kommer vann inn i de tett bundne områdene av stivelsesgranulat som inneholder spiralformede strukturer av amylopektin. Vanligvis kan ikke vann komme inn i denne regionen, men oppvarming lar dette skje. Derfor øker penetrering av vann tilfeldigheten til stivelsesgranulat, noe som fører til oppløsning av stivelse.
Faktørene som påvirker gelatineringen inkluderer plantetyper som stivelsen er hentet fra, mengde vann i mediet, pH, konsentrasjon av s alt i medium, sukker, proteiner og fettinnhold.
Hva er gelering?
Gelering er dannelsen av en gel fra et system med polymerer. De forgrenede polymermaterialene kan danne koblinger mellom grener. Dette fører til dannelsen av store polymernettverk. På et tidspunkt av denne nettverksdannelsen dannes et enkelt makroskopisk molekyl, og vi kaller dette punktet som gelpunktet. På dette tidspunktet mister systemet sin fluiditet og viskositet. I mellomtiden blir den veldig stor. Vi kan bestemme gelpunktet til et system ved å observere en plutselig endring i viskositet. Etter dannelsen av dette uendelige nettverksmaterialet kalles det "gelen", og det oppløses ikke i løsningsmidlet. Men det kan svulme opp.
Figur 02: Utseendet til en gelsalve
Det er to måter en gel kan dannes på: fysisk binding eller kjemisk tverrbinding. Fysisk geleringsprosess involverer fysisk binding mellom polymermolekyler, mens kjemisk tverrbinding involverer kovalent bindingsdannelse mellom polymermolekyler.
Hva er forskjellen mellom gelatinering og gelering?
Gelatinisering er prosessen med å bryte ned de intermolekylære bindingene mellom stivelsesmolekyler, slik at hydrogenbindingsstedene kan engasjere flere vannmolekyler. Gelering er dannelsen av en gel fra et system med polymerer. Så den viktigste forskjellen mellom gelatinering og gelering er at gelatinering skjer på grunn av nedbrytning av bindinger, mens gelering skjer på grunn av dannelse av bindinger.
Infografikken nedenfor oppsummerer forskjellen mellom gelatinering og gelering.
Sammendrag – Gelatinisering vs Gelering
Gelatinisering er prosessen med å bryte ned de intermolekylære bindingene mellom stivelsesmolekyler, slik at hydrogenbindingsstedene kan engasjere flere vannmolekyler. Gelering er prosessen med å danne en gel fra et system med polymerer. Den viktigste forskjellen mellom gelatinering og gelering er at gelatinering skjer på grunn av nedbrytning av bindinger, mens gelering skjer på grunn av dannelse av bindinger.
