Nøkkelforskjellen mellom gelatinisering og retrogradering er at gelatinering refererer til handlingen med å lage eller bli gelatinøs, mens retrogradering refererer til bevegelsen på en retrograd måte.
Begrepene gelatinering og retrogradering beskriver egenskapene til stivelse. Stivelse er et polymert karbohydrat som består av mange glukoseenheter som er forbundet med glykosidbindinger. Det er et polysakkarid som produseres av de fleste grønne plantene som et energilagrende stoff.
Hva er gelatinering?
Gelatinisering er nedbryting av intermolekylære bindinger mellom stivelsesmolekyler, slik at hydrogenbindingsstedene kan engasjere flere vannmolekyler. Generelt bruker vi dette begrepet for å beskrive stivelse, så det er vanligvis kjent som stivelsesgelatinering. Når det er vann og varme, har de intermolekylære bindingene mellom stivelsesmolekyler en tendens til å brytes ned, og hydrogenbindingsstedene får muligheten til å holde flere vannmolekyler på disse stedene. Deretter blir stivelsesgranulene oppløst i vann irreversibelt og fungerer som en mykner.
Figur 01: Risstivelse sett på lysmikroskop
Prosessen med gelatinisering skjer i tre trinn: stivelsegranulatsvelling, smelting og amyloseluting. Når vi varmer opp stivelsesprøven, oppstår svelling på grunn av absorpsjon av vann i det amorfe rommet til stivelse. Deretter kommer vannet inn i de tett bundne områdene av stivelsesgranulat, som inneholder spiralformede strukturer av amylopektin. Vanligvis kan ikke vann komme inn i denne regionen, men oppvarming lar dette skje. Da øker penetrering av vann tilfeldigheten til stivelsesgranulat, noe som fører til oppløsning av stivelse.
Det er noen faktorer som påvirker gelatineringsprosessen, inkludert typen plante som stivelsen er hentet fra, mengde vann i mediet, pH, konsentrasjon av s alt i medium, sukker, proteiner og fettinnhold.
Hva er retrogradering?
Retrogradering er en kjemisk reaksjon som finner sted når amylose- og amylopektinkjeder i kokt gelatinisert stivelse justeres på nytt når stivelsesprøven avkjøles. Med andre ord er det bevegelsen til disse polymerkjedene på en retrograd måte.
Hvis vi varmer opp stivelse og løser den opp i vann, forårsaker det ødeleggelse av den krystallinske strukturen til amylose- og amylopektinmolekyler, noe som fører til hydrering og danner en viskøs løsning. Hvis vi avkjøler denne viskøse løsningen eller lar den ligge i lav temperatur, har de lineære molekylene (amylose) og de lineære delene av amylopektinmolekylene en tendens til å retrogradere og omorganisere seg igjen, og danner en mer krystallinsk struktur. De lineære delene av molekylene har en tendens til å plassere seg på en parallell måte, og danner hydrogenbroer. I denne prosessen kan vi observere at amylosekrystalliseringen er raskere enn amylopektinkrystalliseringen.
I tillegg kan retrogradering føre til utstøting av vann fra polymernettverket. Denne prosessen kalles synerese. Imidlertid kan vi observere en liten mengde vann på toppen av gelen. Denne retrograderingsprosessen er direkte relatert til foreldelse eller aldring av brød. Dessuten er retrogradert stivelse mindre fordøyelig. Imidlertid kan den kjemiske modifiseringen av stivelse føre til reduksjon eller forbedring av retrograderingsprosessen. Tilsetningsstoffer som fett, glukose, natriumnitrat osv. kan redusere retrograderingsprosessen til stivelse.
Hva er forskjellen mellom gelatinisering og retrogradering?
Gelatinering og retrogradering er egenskaper ved stivelse som varierer med varme. Gelatinisering er nedbryting av intermolekylære bindinger mellom stivelsesmolekyler, slik at hydrogenbindingsstedene kan engasjere flere vannmolekyler. Retrogradering, derimot, er en kjemisk reaksjon som finner sted når amylose- og amylopektinkjeder i kokt, gelatinisert stivelse justeres på nytt når stivelsesprøven avkjøles. Den viktigste forskjellen mellom gelatinisering og retrogradering er at gelatinering refererer til handlingen med å lage eller bli gelatinøs, mens retrogradering refererer til bevegelsen på en retrograd måte.
Infografikk nedenfor viser flere forskjeller mellom gelatinering og retrogradering.
Sammendrag – Gelatinisering vs Retrogradering
Gelatinering og retrogradering er egenskaper til stivelse som er svært varme. Den viktigste forskjellen mellom gelatinisering og retrogradering er at gelatinisering refererer til handlingen med å lage eller bli gelatinøs, mens retrogradering refererer til bevegelsen på en retrograd måte.
