Nøkkelforskjellen mellom agar og karragenan er at agar er ekstrahert fra Gelidium og Gracilaria mens karragenan ekstraheres fra Chondrus crispus.
Agar og karragenan er to naturlige hydrokolloider hentet fra tang, hovedsakelig fra rødalgearter. Siden begge har geleringsegenskaper, brukes de i mange forskjellige typer matlaging. Agar er best kjent som en stivnende komponent i bakteriologiske medier. Gelidium og Gracilaria er de to røde algene som brukes til å utvinne agar mens karragenan ofte utvinnes fra den røde tangen Chondrus crispus. Agar er et naturlig gelatinøst stoff som brukes i glasur, glasur, bearbeidet ost, gelé og søtsaker. Agar brukes også ofte i mikrobiologi og bioteknologi. Karragenan er et polysakkarid som brukes i desserter, iskrem, sauser, pate, øl, bearbeidet kjøtt og soyamelk.
Hva er agar?
Agar er en naturlig hydrokolloid, som er en gelatinøs substans. Agar utvinnes fra to slekter av rødalger (tang) som Gelidium og Gracilaria. Først blir tang renset og vasket grundig for å fjerne fremmedlegemer som sand, s alter eller rusk. Deretter varmes tangen opp i vann i flere timer til agar løses opp i vannet. Denne blandingen blir deretter filtrert for å fjerne gjenværende tang. Filtratet avkjøles for å danne en gel som inneholder agar. Deretter brytes gelen og vaskes for å fjerne løselige s alter. Til slutt fjerner vi det fjernede vannet og freser agaren til en jevn partikkelstørrelse.
Figur 01: Agar
Agar løses opp i kokende vann. Den danner en gel mellom 32 og 43 °C. Denne gelen smelter ikke før den er oppvarmet til 85 °C eller høyere. Mer enn 90 % av agarproduksjonen brukes til matbruk – til glasur, glasur, bearbeidet ost, gelé og søtsaker osv. Resten brukes i mikrobiologiske og andre bioteknologiske applikasjoner.
Hva er karragenan?
Carrageenan er et annet naturlig hydrokolloid, utvunnet fra rødalgearten Chondrus crispus. Det er et polysakkarid. Det er to typer karragenan som raffinert karragenan (RC) og semiraffinert karragenan (SRC). Halvraffinert karragenan inneholder cellulose, som finnes i den originale tangen, mens raffinert karragen ikke inneholder cellulose. Cellulose har blitt fjernet ved filtrering.
Figur 02: Chondrus crispus
I likhet med agar har karragenan geleringsegenskaper. Den har også en emulgerende egenskap. Derfor brukes karragenan som et mattilsetningsstoff i stedet for både gelatin og agar. I bearbeidet mat brukes karragenan til stabilisering, fortykning og gelering. Carrageenan brukes også til å tilberede iskrem, sjokolademelk, vaniljesaus, oster, gelé, konfektprodukter, kjøtt og for klaring av øl og vin. Karragenan finnes ofte i nøttemelk, kjøttprodukter og yoghurt.
Hva er likhetene mellom agar og karragenan?
- Agar og karragenan er to hydrokolloider.
- De er sammensatt av polysakkarider.
- De er utvunnet fra rødalgearter.
- Tang vaskes for å fjerne sand, s alter og andre fremmedlegemer under utvinningsprosessen.
- Begge har geleringsegenskaper.
- De brukes i matlaging.
- Begge er industrielt utvunnet og kommersialisert.
- Agar og karragenan har ingen næringsverdi.
Hva er forskjellen mellom agar og karragenan?
Agar er et naturlig hydrokolloid ekstrahert fra tang, mens karragenan er et naturlig hydrokolloid som brukes som tilsetningsstoff i næringsmiddelindustrien for deres gelerings-, fortyknings- og stabiliserende egenskaper. Gelidium og Gracilaria er de to røde algene som brukes til å trekke ut agar mens Chondrus crispus er rødalgene som brukes til å trekke ut karragenan. Så dette er hovedforskjellen mellom agar og karragenan.
Nedenfor er en oppsummering av forskjellen mellom agar og karragenan.
Sammendrag – Agar vs Carrageenan
Agar og karragenan er to naturlige hydrokolloider som er utvunnet fra rødalger. De har ingen næringsverdi. Begge har en geleringsegenskap, og de brukes i mange forskjellige typer matlaging. Agar utvinnes fra Gelidium og Gracilaria mens karragenan ekstraheres fra Chondrus crispus. Dermed er dette hovedforskjellen mellom agar og karragenan.
