Nøkkelforskjellen mellom hydrolytisk og oksidativ harskning er at hydrolytisk harskning refererer til lukten som utvikles når triglyserider gjennomgår hydrolyse og frigjøring av de frie fettsyrene, mens oksidativ harskning er den kjemiske reaksjonen mellom oljen og oksygen.
Harskning er en kjemisk prosess som involverer fullstendig eller ufullstendig oksidasjon eller hydrolyse av fett og oljer ved eksponering for luft, lys eller fuktighet eller gjennom den mikrobielle aktiviteten som resulterer i en ubehagelig smak og lukt. Derfor kan denne kjemiske reaksjonen som finner sted i mat forårsake uønsket lukt og smak. I henhold til virkemåten er det tre typer harskning som hydrolytisk, oksidativ og mikrobiell harskning.
Hva er hydrolytisk harskning?
Hydrolytisk harskhet er utviklingen av en ubehagelig lukt ved hydrolyse av triglyserider, og frigjør deres frie fettsyrer. Dette er en kjemisk reaksjon hvor lipidet vanligvis reagerer med vann. Denne reaksjonen krever spesielt en katalysator. Dessuten fører denne kjemiske reaksjonen til dannelse av frie fettsyrer og glyserol.
Videre kan noen kortkjedede fettsyrer som finnes i lipider (f.eks. smørsyre) være illeluktende (som betyr at de allerede kan ha en spesiell lukt). I tillegg, når kortkjedede fettsyrer dannes i lipider, kan disse fettsyrene fungere som katalysatorer i seg selv, noe som kan akselerere den kjemiske reaksjonen ytterligere. Derfor kan vi navngi denne typen kjemiske reaksjoner som en autokatalyseprosess.
Hva er oksidativ harskning?
Oksidativ harskning er en kjemisk prosess der oljer brytes ned av oksygen i luften. Vanligvis har umettede fettsyrer dobbeltbindinger mellom karbonatomer. Disse dobbeltbindingene kan sp altes ved kjemiske reaksjoner fra frie radikaler, der sp altningsreaksjonen også involverer molekylært oksygen.
Vanligvis kan oksidativ harskning forårsake frigjøring av illeluktende og svært flyktige aldehyder og ketoner. Siden disse reaksjonene er kjemiske reaksjoner fra frie radikaler, kan de katalyseres av sollys. Primært skjer oksidasjon langs umettet fett.
For eksempel oppbevarer vi vanligvis kjøtt under kjøling eller i frossen tilstand; hvis ikke, kan oksidativ harskning oppstå. Men selv om vi oppbevarer kjøtt i kjøleskapet, kan flerumettet fett fortsatt oksidere; derfor vil fettet sakte bli harskt. Denne fettoksidasjonsprosessen kan føre til harskning, som starter umiddelbart når dyr slaktes, og fettet på muskeloverflatene blir utsatt for luftens oksygen. Dessuten fortsetter denne kjemiske reaksjonen vanligvis under kjøling ved en veldig lav hastighet fordi kjøttet har en veldig lav temperatur.
Figur 01: Enkel vei for oksidativ harskning
Vi kan forhindre at mat gjennomgår oksidativ harskning ved å bruke lystett emballasje, bruke en oksygenfri atmosfære rundt maten og ved å tilsette antioksidanter. Disse antioksidantene brukes ofte som konserveringsmidler for å forsinke utviklingen av harskning. Det er noen naturlige antioksidanter som vi også kan bruke; disse inkluderer askorbinsyre og tokoferoler.
Hva er forskjellen mellom hydrolytisk og oksidativ harskning?
Harskning eller harskning er dannelsen av en ubehagelig lukt på grunn av fullstendig eller delvis nedbrytning av lipider. Hovedforskjellen mellom hydrolytisk og oksidativ harskning er at hydrolytisk harskning refererer til lukten som utvikles når triglyserider gjennomgår hydrolyse og frigjør frie fettsyrer, mens oksidativ harskning er den kjemiske reaksjonen mellom olje og oksygen.
Følgende infografikk viser forskjellene mellom hydrolytisk og oksidativ harskning i tabellform.
Sammendrag – Hydrolytisk vs oksidativ harskning
Harskning eller harskning er dannelsen av en ubehagelig lukt på grunn av fullstendig eller delvis nedbrytning av lipider. Det er tre måter å harskning på som hydrolytisk, oksidativ og mikrobiell harskning. Hovedforskjellen mellom hydrolytisk og oksidativ harskning er at hydrolytisk harskning refererer til lukten som utvikles når triglyserider gjennomgår hydrolyse og frigjør frie fettsyrer, mens oksidativ harskning er den kjemiske reaksjonen mellom olje og oksygen.
