Key Difference – Blanching vs Parboiling
Begrepene blanchering og parboiling brukes ofte om hverandre, selv om det er en forskjell mellom dem. Den viktigste forskjellen mellom blanchering og parboiling er at blanchering betegner metoden for raskt å dyppe en matvare i kokende vann og deretter raskt avkjøle den ved å slippe den i isvann. Parboiling refererer til den raske kokeprosessen, men ikke til den raske kjøleprosessen. Parboiling brukes ofte til å forkoke en matvare som deretter vil bli tilberedt på en annen måte, for eksempel koking, stuing, grilling eller steking. Parboiled ris er det beste eksemplet på et parboiling-produkt. Blanchert mat er et ukokt/mildt tilberedt produkt, mens parboiled mat er et forhåndskokt produkt. begge matlagingsmetodene brukes i hjemmelaget mat så vel som i matindustrien, men er tett knyttet sammen. Hensikten med denne artikkelen er å identifisere forskjellen mellom blanchering og parboiling.
Hva er Blanching?
Blansering er der maten kokes i 100°C vann i kort tid (1-2 minutter) og deretter umiddelbart legges i iskaldt vann for å stoppe ytterligere næringstap og matlaging. Noen blancherte grønnsaker, overflødig vann, må presses ut før inntak. Den brukes ofte til frukt og grønnsaker som skal spises rå eller brukes til salattilberedning. Det er en teknikk som brukes til å deaktivere fargeendrende enzymer som polyfenoloksidase-enzym. Blanchering kan også brukes til å fjerne uønskede farger og uønskede smaker (bitterhet) fra matvarer, og for å myke opp grønnsaker før du steker dem.
Nyblekte pistasjnøtter til dessertkoking
Hva er parboiling?
Ordet brukes ofte når man nevner parboiled ris. Vanligvis er formålet med parboiling å tilberede en gjenstand for å fremskynde tilberedningstiden for den påfølgende tilberedningsmetoden. Matvarene legges i kokende vann og kokes til de begynner å bli mykne, og fjernes deretter før de er ferdigstekt. Parboiling brukes ofte til å delvis tilberede eller forkoke en matvare som deretter vil bli tilberedt på en annen måte. Parboiling skiller seg fra blanchering ettersom man ikke hurtigkjøler matvarene med isvann etter å ha fjernet dem fra det kokende vannet. Rå ris eller paddy er parboiled, og denne prosessen endrer vanligvis fargen på ris fra hvit til lys rødlig. Omtrent halvparten av verdens risproduksjon er parboiled og behandlingen praktiseres i mange deler av de asiatiske og afrikanske landene som Sri Lanka, India, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Sør-Afrika, Nigeria og Thailand.
Parboiled ris
Hva er forskjellen mellom Blanching og Parboiling?
Blansjerings- og forkokingsprosessen kan ha vesentlig forskjellige tilberedningsforhold og enkelte organoleptiske egenskaper til ferdige produkter. Disse forskjellene kan omfatte
Definisjon av blanchering og parboiling
Blansering: Blanchering betyr at skallet fjernes ved å skålde eller dyppes midlertidig i kokende vann
Parboiling: Parboiling betyr koke til delvis kokt eller koke i halvparten av koketiden
Kennetegn ved blanchering og parboiling
Purpose
Blansering: Målene inkluderer å forbedre fargen på frukt og grønnsaker, forhindre enzymatisk bruning, deaktivere uønskede enzymer som å deaktivere fargeendrende enzymer, gjøre skrell lettere, mykgjøre grønnsaker før steking, redusere eller fjerne uønskede sterke lukter (f.eks.: løk, kål) eller innstilling av fargen på frukt og grønnsaker.
Parboiling: Målene inkluderer å øke tilberedningstiden for den påfølgende tilberedningsmetoden, øke næringsverdien til maten (f.eks. ris) og øke holdbarheten til produktet. Ris er parboiled for å forbedre tekstur, øke maleutbyttet og redusere tap av hoderis.
Behandlingstrinn
Blansering: To grunnleggende trinn med blanchering er koking og rask avkjøling
Parboiling: Tre grunnleggende trinn av parboiling er bløtlegging, damping eller koking og tørking
Bruk av mattilsetningsstoffer
Blansering: Noen ganger tilsettes kalsium for å redusere mykgjøringen av grønnsaker, og magnesiums alt tilsettes for å forhindre nedbrytning av klorofyll eller retensjon av grønn farge.
Parboiling: Mattilsetningsstoffer brukes ikke ofte.
Tids- og temperaturforhold
Blansering: Maten kokes i 30 sekunder til 1 minutt og senkes i 0-4°C vann. Varmt vann med temperaturer som vanligvis varierer fra 70 °C til 100 °C brukes til koking.
Parboiling: Maten kokes i 3-20 timer, avhengig av metoden for parboiling, for eksempel tradisjonell metode eller modifisert høytrykks- eller dampgenereringsmetode. Derfor tar parboiling-prosessen mer tid og bruk varmt vann eller damp med høy temperatur sammenlignet med blanchering.
Matlagingsfasen av sluttproduktet
Blansering: Bare det ytterste laget av maten er tilberedt.
Parboiling: Hele maten er tilberedt og kjent som et ferdigkokt produkt.
ernæringstap
Blansering: Noen vannløselige og varmefølsomme næringsstoffer kan bli ødelagt (f.eks. vitamin C, vitamin B)
Parboiling: Minimum ernæringstap kan observeres. Næringsverdien til parboiled ris øker fordi vitaminer i skallet overføres til midten av riskornet under prosessen med parboiling.
kjemiske endringer
Blansering: Deaktivering av enzymer er de viktigste kjemiske endringene som skjer under blanchering.
Parboiling: Stivelsesinnholdet i parboiled ris blir gelatinisert, og deretter retrogradert under lagring. Som et resultat av gelatinering lekker alfa-amylosemolekyler ut av stivelseskornkomplekset. Avkjøling av lagringen av parboiled ris bringer retrogradering der amylasemolekyler re-assosierer med hverandre og danner et tettpakket arrangement. Dette øker utviklingen av type 3-resistent stivelse som kan fungere som et prebiotikum og er til fordel for tarmhelsen hos mennesker.
Eksempler på blanchering og parboiling
Blansering: Hovedsakelig frukt og grønnsaker
Parboiling: Hovedsakelig ris og nøtter
Avslutningsvis, enten blanchering eller parboiling, mat gjennomgår kokeprosessen, og forskjellen er at blanchert mat blir deretter gitt et isbad for å forhindre overkoking, et trinn som ikke er nødvendig ved parboiling. Derfor er maten helt eller delvis tilberedt etter forkokingsprosessen.
