Nøkkelforskjellen mellom enzymatisk og ikke-enzymatisk bruning er at den enzymatiske bruningen involverer enzymer som polyfenoloksidase og katekoloksidase, mens den ikke-enzymatiske bruningen ikke involverer noen enzymatisk aktivitet.
Begrepene enzymatisk og ikke-enzymatisk bruning er svært viktige for å beskrive bruningen av maten. De er forskjellige i henhold til deres virkningsmekanisme. Bruning av mat er prosessen med å gjøre en matvare som frukt og grønnsaker til en brun farge på grunn av de kjemiske reaksjonene som finner sted i maten. Dette har mange implikasjoner for næringsmiddelindustrien, spesielt når det gjelder kostnadene.
Hva er enzymatisk bruning?
Enzymatisk bruning er prosessen der maten blir brun på grunn av en enzymkatalysert kjemisk reaksjon som finner sted i maten. Vi kan se dette i frukt, grønnsaker og sjømat også. Det påvirker smaken, fargen og verdien av maten. Disse reaksjonene involverer enzymer som polyfenoloksidase og katekoloksidase. Disse enzymene lager melanin og benzokinon fra naturlige fenoler. Et annet navn for denne prosessen er "oksidering av mat". Denne prosessen krever eksponering for oksygen.
Figur 01: Enzymatisk bruning
Enzymatisk bruning starter med oksidasjon av fenoler av fenoloksidase til kinoner. Disse kinonene er sterke elektrofiler som forårsaker høy mottakelighet for nukleofile angrep fra andre proteiner. Disse kinonene kan polymerisere via en rekke reaksjoner. Til slutt resulterer det i brunfargede pigmenter på overflatematen. Derfor, hvis vi trenger å hemme denne prosessen, må vi fokusere på å hindre polyfenoloksidaseaktiviteten. Noen ganger har imidlertid denne bruningen også positive effekter. For eksempel utvikler den fargen og smaken i kaffe, kakaobønner og te.
Hva er ikke-enzymatisk bruning?
Ikke-enzymatisk bruning er prosessen der maten blir brun på grunn av en kjemisk reaksjon som ikke katalyseres av et enzym. Den produserer også brune pigmenter i mat. Det er to hovedtyper av denne reaksjonen som karamellisering og stokkandreaksjon.
Figur 02: Ikke-enzymatisk bruning
Karamellisering innebærer pyrolyse av sukker. Derfor er denne prosessen nyttig i matlaging for å få en nøtteaktig smak og brun farge. I denne prosessen frigjøres flyktige kjemikalier som produserer den karakteristiske karamellsmaken. I Mallard-reaksjon skjer en kjemisk reaksjon mellom amingruppen til fri aminosyre og karbonylgruppen til reduserende sukker. Videre skjer denne reaksjonen med tilsetning av varme. Sukkeret reagerer med aminosyren og produserer en rekke lukter og smaker. Derfor er denne reaksjonen ansvarlig for produksjonen av smak etter at vi lager mat. Dessuten er denne reaksjonen viktig for å produsere kunstige smaksstoffer til bearbeidet mat. Typen aminosyre som involverer reaksjonen bestemmer smaken til sluttproduktet.
Hva er forskjellen mellom enzymatisk og ikke-enzymatisk bruning?
Enzymatisk bruning er prosessen der maten blir brun på grunn av en enzymkatalysert kjemisk reaksjon som finner sted i maten. Det involverer enzymer som polyfenoloksidase og katekoloksidase. Dessuten starter det med oksidasjon av fenoler av fenoloksidase til kinoner som deretter polymeriseres for å gi brunfargede pigmenter. Ikke-enzymatisk bruning er prosessen med at mat blir brun på grunn av en kjemisk reaksjon som ikke katalyseres av et enzym. Det involverer ingen enzymatisk aktivitet. I tillegg til det involverer det en kjemisk reaksjon mellom amingruppen til fri aminosyre og karbonylgruppen til reduserende sukker. Infografikken nedenfor viser forskjellen mellom enzymatisk og ikke-enzymatisk bruning i tabellform.
Sammendrag – Enzymatisk vs ikke-enzymatisk bruning
Bruning av mat er en veldig viktig prosess vi diskuterer i matindustrien. Det er to hovedmåter det kan oppstå på; de er enzymatisk og ikke-enzymatisk brunfarging. Hovedforskjellen mellom enzymatisk og ikke-enzymatisk bruning er at den enzymatiske bruningen involverer enzymer som polyfenoloksidase og katekoloksidase, mens den ikke-enzymatiske bruningen ikke involverer noen enzymatisk aktivitet.
