Nøkkelforskjellen mellom gliadin og glutenin er at gliadin er en type gluten som er vannuløselig, mens glutenin er en type gluten som er vannløselig.
Gluten er en biokjemisk forbindelse vi kan finne i levende organismer. For eksempel kan vi finne denne forbindelsen er produkter som hvetemel. Det finnes to typer gluten, kjent som gliadin og glutenin. Den grunnleggende forskjellen mellom gliadin og glutenin er vannløseligheten deres.
Hva er Gliadin?
Gliadin er en type glutenprotein som er uløselig i vann. Denne klassen av proteiner er til stede i hvete og flere andre kornsorter innenfor slekten Triticum. Gliadin er en essensiell komponent som gir brød evnen til å heve skikkelig under bakeprosessen.
Figur 01: Structure of Gliadin
Dessuten er det tre hovedtyper av gliadiner som alfa-gliadin, gamma-gliadin og omega-gliadin. Vi kan skille og skille disse tre typene avhengig av aminosyresekvensene i N-terminalen til cysteindomenet. Alfa-gliadinkomponenter er løselige i alkoholer med lav konsentrasjon. Gamma-gliadinkomponenter betraktes som den forfedres form av cysteinrikt gliadin, som bare har intrakjede disulfidbroer. Omega-gliadinkomponenter er derimot løselige i sure acetonitrilkomponenter med en høy prosentandel.
Videre kan vi navngi gliadiner som iboende forstyrrede proteiner, noe som betyr at disse forbindelsene har kontinuerlig endrede former, noe som gjør det vanskelig å studere dem. I følge nyere forskningsstudier følger proteinstrukturen til gliadin en elliptisk form.
Dessuten, i motsetning til andre glutentyper, forekommer gliadiner i deres monomere struktur inne i cellene. Imidlertid er disse gliadinforbindelsene ikke i stand til å danne polymere strukturer inne i celler på grunn av deres hydrofobe interaksjoner. Vi kan navngi gliadiner som prolaminer som kan separeres avhengig av den elektroforetiske mobiliteten og den isoelektriske fokuseringen. Dessuten kan gliadinmolekyler krysse tarmbarrieren gjennom aktiv transportmetode.
Hva er Glutenin?
Glutenin er en type gluten som er uløselig i vann. Det er en viktig proteinkomponent i hvetemel (omtrent 47 % av proteininnholdet i hvetemel). Gluteninkomponenter er proteinaggregater som inneholder underenheter med høy molekylmasse og underenheter med lav molekylmasse. Disse underenhetene stabiliseres av intermolekylære disulfidbindinger, hydrofobe interaksjoner og andre krefter mellom molekyler. Dessuten er denne forbindelsen ansvarlig for styrken og elastisiteten til deigen laget av hvetemel. I prosessen med å lage brød er kvaliteten på brød i stor grad avhengig av antall og sammensetning av høymolekylære gluteninunderenheter.
I motsetning til gliadiner, den andre hovedformen for gluten, forekommer glutenin i planteceller i polymerform. Disse utvidede nettverksstrukturen av polymerer av gluteninformer på grunn av disulfidbindingene.
Hva er forskjellen mellom Gliadin og Glutenin?
Gliadin og glutenin er to hovedtyper av gluten. Den viktigste forskjellen mellom gliadin og glutenin er at gliadin er en type gluten som er vannuløselig, mens glutenin er en type gluten som er vannløselig. Dessuten forekommer gliadin i monomer form inne i celler, mens glutenin forekommer i polymer form inne i cellene.
Følgende infografikk viser forskjellene mellom gliadin og glutenin i tabellform.
Sammendrag – Gliadin vs Glutenin
Opsummert er glutenin og gliadin to typer gluten. Hovedforskjellen mellom gliadin og glutenin er at gliadin er en type gluten som er vannuløselig, mens glutenin er en type gluten som er vannløselig.
