Nøkkelforskjellen mellom Maillard-reaksjon og karamellisering er at Maillard-reaksjonen er ikke-pyrolytisk, mens karamelliseringen er pyrolytisk.
Maillard-reaksjonen og karamelliseringen er to forskjellige ikke-enzymatiske bruningsprosesser av mat. Disse prosessene skiller seg imidlertid fra hverandre i henhold til behandlingsmetoden. I begge tilfeller får maten som gjennomgår disse prosessene en brun farge på slutten av prosessen.
Hva er Maillard Reaction?
Maillard-reaksjon er en kjemisk reaksjon som foregår som involverer aminosyrer og reduserer sukker i mat. Denne prosessen resulterer i en brunet mat som har en særegen smak. Det er ikke en enzymkatalysert reaksjon. Vanligvis skjer denne prosessen ved rundt 140 til 165 °C temperaturer. De fleste gangene har vi en tendens til å gå for enda høyere temperaturer for å sikre at denne reaksjonen har funnet sted. Svært høye temperaturer vil imidlertid resultere i karamellisering i stedet for denne reaksjonen.
I Maillard-reaksjonen reagerer karbonylgruppen i sukkeret med aminogruppen til aminosyren. Det resulterer i en blanding av dårlig karakteriserte molekyler. Denne blandingen av molekyler er ansvarlig for aromaen og smaken til brunet mat.
Figur 01: Bruning av kjøtt
Reaksjonshastigheten øker hvis vi gjør dette i et alkalisk miljø. Dette er fordi der har aminogruppene en tendens til å deprotonere. Denne deprotoneringen øker nukleofilisiteten til mat. Type aminosyre bestemmer den endelige smaken.
Eksempler hvor vi bruker Maillard-reaksjonen:
- Kaffesteking
- Sjokoladeproduksjon
- Bruning av forskjellig kjøtt som biff
- Den mørke skorpen av bakt mat
- Produksjon av m altet bygg
Hva er karamellisering?
Karamellisering er en kjemisk reaksjon som foregår med sukker i mat. Derfor kan vi definere det som bruning av sukker. Denne prosessen gir maten sin søte, nøtteaktige smak og brune farge under tilberedning. Det er tre polymergrupper som er ansvarlige for den brune fargen på maten. de er;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
Under progresjonen av denne prosessen frigjør noen komponenter i maten som er svært flyktige. For eksempel frigjør det diacetylkomponenter i mat. dette gir matens karakteristiske karamellsmak. Dessuten er denne prosessen pyrolytisk. Dette betyr at prosessen involverer termisk dekomponering av materialer i mat.
Figur 02: Karamellisering av gulrøtter
Det er mange typer kjemiske reaksjoner som finner sted under denne prosessen. Noen av dem er som følger:
- Kondensasjonsreaksjoner
- Intramolekylær binding
- Umettede polymerformasjoner
- Dehydreringsreaksjoner
- Inversjon av sukrose til fruktose og glukose
Noen eksempler der vi bruker karamellisering:
- Produksjon av karamellgodteri
- Lage karamellisert løk, poteter, pære osv.
- Produserer karamellsaus, colaprodukter, karamellisert søtet melk, etc.
Hva er forskjellen mellom Maillard-reaksjon og karamellisering?
Maillard-reaksjon er en kjemisk reaksjon som foregår som involverer aminosyrer og reduserer sukker i mat. Derfor er reaktantene i denne reaksjonen aminosyrer og reduserende sukker. Dessuten er det en ikke-pyrolytisk reaksjon. Her skjer bruningen ved å produsere en blanding av dårlig karakteriserte molekyler som er ansvarlige for aromaen og smaken til brunet mat. Karamellisering er en kjemisk reaksjon som finner sted med sukker i maten. derfor er reaktantene til karamellisering sukker i mat. Det er en pyrolytisk reaksjon. I tillegg til det danner det tre former for polymerer som er ansvarlige for den brune fargen på maten; karamell, karamell og karamell. Infografikken nedenfor presenterer flere detaljer om forskjellen mellom Maillard-reaksjon og karamellisering i tabellform.
Sammendrag – Maillard Reaction vs Caramelization
Forskjellen mellom Maillard-reaksjon og karamellisering er at Maillard-reaksjonen er ikke-pyrolytisk mens karamelliseringen er pyrolytisk. Dette betyr at karamellisering involverer termisk dekomponering av materialer i mat (sukker), mens Maillard-reaksjon ikke innebærer noen termisk nedbrytning; det skjer via en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og reduserende sukker i mat.
